carré d'agneau caramélisé et sa tartelette du maghreb

 Ingrédients pour 3 personnes

1 carré d’agneau (prévoir 3 côtelettes par personne)

tartelettes : 60 g de farine - 30 g de beurre - 1 oeuf - quelques graines de cumin ou de carvi.
garniture des tartelettes : 3 aubergines – 1 oignon – 1/2 botte de coriandre ciselée – 1 feuille de kombava (facultatif) – 4 cs de sauce tomate  – 1 œuf – 20 cl de jus d’orange + 1 zeste – 1 cs de sauce soja – 2cc de miel ou de sucre roux – cumin.

Préparation de la marinade : mélanger le jus d’orange et le zeste, la sauce soja, le miel (ou sucre). En badigeonner le carré, saler, poivrer. Réserver environ 1 heure.

Préparation des tartelettes : réaliser une pâte légèrement sablée en mélangeant la farine et le jaune d'oeuf. Bien écraser entre les doigts, rajouter le beurre ramolli. Renverser le tout sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte puis l'écraser de la paume de la main à plusieurs reprises. Une fois la pâte étalée, y découper des formes rondes à l'aide d'un emporte pièce. Déposer les disques sur une plaque à four légèrement huilée, piquer à l'aide d'une fourchette et faire cuire à 180 degrés durant 10 à 15 minutes. Réserver.

Préparation de la garniture : tailler les oignons et les aubergines en tout petits dés. Les faire revenir dans un petit fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes ciselées, le cumin, la sauce tomate. Détendre avec de l’eau au fur et à mesure de la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient fondus. Prévoir environ une heure de cuisson à feu doux.

Cuisson du carré : durant 20 minutes à 180 degrés pour une cuisson rosée. Retirer du four et recouvrir d'une feuille de papier alu. Laisser ainsi le temps de réchauffer au four les fonds de pâte, les garnir du fondant d'aubergines et dresser.