Porc laqué à l'ananas

 Une petite recette sucré - salé de porc parfumé à l'ananas de Moorea , 

créée par le Troubadour de la cuisine polynésienne, le chef Jean-Pierre DESPERIERS

Simplissime, et fort goûteuse - Cobaye chéri a adoré !

 


Ingrédients

• 800 g de travers de porc
• 10 cl de soyou (sauce soja)
• 1 verre de jus d'ananas (pour les habitants du fenua, choisir du Painapo de Moorea)
• 2 cs de sucre roux
• 1/4 verre de xérès (à défaut du porto blanc)
• 2 cs de vinaigre blanc
• 1cc d'huile de sésame
• 3 gousses d'ail 
• sel, poivre

Préparation

Préparer une marinade en mélangeant la sauce soja, le jus d'ananas, le sucre, le xérès, le vinaigre blanc, l'huile de sésame, les gousses d'ail pilées, le sel et le poivre.

Découper les travers de porc en tranches pas trop épaisses, les déposer dans le fond d'un plat et recouvrir de marinade. Réserver durant 3 heures.

 

Cuisson

Égoutter les morceaux de viande, les déposer cote à cote sur la grille du four, enfourner  à 280 degrés. 

 

Glissez la lèche frite sous la grille. Baisser le four à 180 degrés et cuire durant 20 minutes en badigeonnant régulièrement les morceaux de viande du reste de marinade.

Dégustez dès la sortie du four, accompagné d'une petite verdure et vinaigrette au jus de fruits de la passion.

Régalade et exotisme au rendez-vous ! 

 

Tarte forestière au magret de canard fumé

Une délicieuse tarte salée fromagère, garnie de champignons et magret de canard 

à décliner en entrée ou plat principal selon votre appétit !

Ingrédients

• 600 g de champignons frais (au choix)
• 150 g de magret de canard fumé tranché
• 150 g de tomme fraîche
• 1 pâte brisée : 250 grammes de farine - 120 grammes de beurre salé - quelques feuilles de thym - 1 à 2 cs d'eau glacée
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation de la pâte : 

Mélanger la farine et le beurre ramolli du bout des doigts, rajouter le thym, rassembler la pâte en boule après avoir rajouté l'eau glacée. Laisser reposer au frais environ 30 minutes.

Préparation de la garniture :

Faire revenir dans un petit fond d'huile d'olive, les champignons découpés en morceaux, la gousse d'ail et le persil hachés, saler et bien poivrer. Réserver.

Cuisson de la pâte :

Étaler la pâte dans le fond du moule à tarte. La piquer à la fourchette puis la recouvrir d'un papier cuisson. Remplir le moule de légumes secs (haricots, riz, lentilles...) et cuire le fond de tarte à blanc (environ 15 minutes à 180 degrés). Sortir la tarte sans éteindre le four.

Retirer le papier cuisson et garnir la pâte des champignons, tranches de magret et copeaux de fromage. Dorer le bord de la tarte avec un jaune d'oeuf battu. 

Remettre au four 15 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster accompagné d'une salade verte.... 

S'accommode aussi très bien d'un petit verre de Cahors à la dégustation!

Tartare de thon rouge sur lit d'avocat citronné

Une association de saveurs et de couleurs qui m'ont régalée, laissez vous tenter !

Ingrédients

• le reste de pavé de thon de la recette précédente !
• 1 demi-avocat
• 1 jus de citron vert
• sel, poivre
• huile d'olive
• graines de sésame blanches et noires
• sauce de soja 
• coriandre (facultatif)

Préparation

Découper le thon en petits cubes.

Saler, poivrer et additionner d'une cuillère à café d'huile d'olive. Réserver dans un récipient au frais.

Écraser la chair de l'avocat jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Saler, poivrer, citronner et ajouter quelques brins de coriandre.

Mettre au congélateur environ 10 minutes afin que la préparation se solidifie un peu.

Dressage

Dans une assiette légèrement creuse, déposer un emporte pièce et en remplir le fond avec la purée d'avocat.

Recouvrir de petits cubes de thon. Parsemer de graines de sésame. Verser délicatement un peu de sauce soja tout autour de votre préparation.

Dégustation

Immédiate !

carpaccio de thon rouge

Alors çà... çà n'est pas vraiment de la cuisine, mais on ne s'en lasse pas, à réserver exclusivement à du thon frais.

Ingrédients :

• un pavé de thon rouge
• coriandre frais
• huile d'olive, sel, poivre
• graines de sésame

Préparation :

Après avoir laissé votre poisson au congélateur un bon quart d'heure (se tranchera ainsi plus facilement), le débiter un tranches les plus fines possibles (pas toujours évident...). 

Le déposer dans le fond d'une assiette, saler, poivrer, vaporiser d'un spray d'huile d'olive (si vous n'avez pas besoin de compter les calories.... allez y franchement et sans vaporisateur!). 

Parsemer de feuilles de coriandre ciselées.

Dégustez immédiatement.

colombo de poulet

Une recette aux saveurs des caraïbes, histoire de changer d'exotisme !

Ingrédients

• 6 pilons de poulet
• 2 cs de poudre de colombo
• 1 jus de citron
• 2 cs d'huile d'olive
• une petite pointe de piment
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni
• 5 gousses d'ail
• 2 aubergines
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 2 tomates
• 2 oignons
• quelques feuilles de coriandre (dressage)

Préparation de la marinade

Mélanger l'huile d'olive, la poudre de colombo, 2 gousses d'ail hachées. En enduire les morceaux de poulet, filmer et réserver durant au moins 4 heures.

Cuisson

Faire revenir les oignons hachés et 2 gousses d'ail dans un petit fond d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poulet, le jus de citron, le reste de marinade, le bouquet garni, les feuilles de laurier, le piment, saler et poivrer. Une fois les morceaux de poulet bien dorés, couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux durant une heure.

A mi-cuisson, rajouter les aubergines, courgettes, carottes et tomates découpées en petits dés. Recouvrir et terminer la cuisson, toujours  à feu doux.

A déguster accompagné d'un riz pilaf, parsemé de quelques feuilles de coriandre haché.

Tarte aux pommes

Classique mais jamais décevante, de fines tranches de pommes vanillées et fondantes, couchées sur un lit de compote maison et une fine pâte fine sucrée, croustillante à souhait...

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125g de beurre salé
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de sucre (roux)

• 8 à 10 pommes (dépendamment de leur grosseur)
• 2 à 3 cuillères à soupe de gelée de pommes
• 20 grammes de beurre salé
• une demi gousse de vanille

Préparation de la pâte

Mélanger du bout des doigts le beurre mou et la farine jusqu'à mélange complet. Faire un creux dans la préparation, y déposer le jaune d’œuf, le sucre et mélanger à nouveau. Mouiller avec 2 cuillères à soupe d'eau bien froide. Malaxer sans pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène. Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

Préparation de la compote

Mettre de côté 2 à 3 pommes qui garniront le dessus de la compote.

Découper les pommes restantes en petits morceaux. Les déposer dans une casserole à fond épais, y ajouter le beurre, l'intérieur de la gousse de vanille et la gelée de pommes. Faire fondre à feu doux à rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Une fois la consistance souhaitée obtenue, retirer du feu et écraser grossièrement  la fourchette. Laisser refroidir.

Mise en moule

Étaler la pâte délicatement (attention fragile ! ne pas paniquer si vous en êtes réduite à l'étaler par petits morceaux : çà marche quand même!).

Une fois dans votre moule, la recouvrir généreusement de compote, puis des tranches de pommes finement tranchées.

Cuisson

Au four à 200 degrés, durant environ 40 minutes.

Rougail de saucisse revisité façon loulouttes

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 à 8 saucisses fumées (pour les habitants de Tahiti, choisir celles des Salaisons de Tahiti qui resteront bien fermes à la cuisson)
• 2 beaux oignons
• 500 g de sauce tomate nature ou relevée d’un peu d’ail
• curry
•  thym
• piment à doser suivant le goût.

Découper les saucisses en beaux tronçons, les déposer dans un faitout avec les oignons hachés et faire revenir à feu doux  jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur. Ajouter la sauce tomate sur la préparation, relever de curry et de thym, sel, poivre, piment et laisser réduire pendant environ 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné de riz blanc et/ou lentilles blonde cuites à l’eau

 

Terrine de poisson persillée en sauce marinière

 Une délicieuse terrine de poisson et crustacés qui se déguste tout juste sortie du four, dans une petite sauce marinière.

Ingrédients

Pour la terrine : 600 g de poisson blanc (mahi mahi pour les gourmands du fenua, merlu pour l'hexagone ) - 20 cl de crème liquide - 2 oeufs - sel - poivre - une pincée de piment d'Espelette - 1 carotte - 1 petite courgette - une dizaine de grosses crevettes - herbes fraîches ciselées (1 cs de chaque) : persil, basilic, estragon, ciboulette.

Pour la sauce : une douzaine de moules - 20cl de vin blanc - sel - poivre - 1 feuille de laurier - 2 échalotes - 2 cs de persil. 1 cs de crème fraîche - 20 g de beurre - une pincée de curcuma.

Préparation de la terrine

Découper le poisson en veillant à ce qu'il ne reste pas d'arêtes. Déposer les morceaux dans le bol d'un mixer, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mixer. Réserver au frais.

Découper carotte et courgette en tout petits cubes. Les faire frémir dans une casserole d'eau salée durant 5 minutes. Égoutter et réserver. Ciseler les herbes. Retirer les carapaces des crevettes, ôter l'intestin (petit filament noir sur la face ventrale), et les couper en deux dans le sens de la longueur (elles peuvent être laissées entières, mais il sera plus compliqué de retirer ce vilain petit filament noir!). Réserver.

Mélanger le mélange poisson-crème avec les cubes de légumes et les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Dans un moule allant au four, déposer une bonne couche de préparation de poisson, recouvrir des moitiés de crevettes, puis terminer avec une nouvelle couche de poisson (privilégier un moule en silicone, mais si vous ne disposez que d'un moule en métal, le chemiser d'un papier cuisson qui facilitera le démoulage).

Mettre au bain marie dans un four bien chaud, cuire environ 40 minutes à 180 degrés. Vérifier la cuisson avant de sortir votre terrine du four à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche de votre terrine.

Laisser votre terrine dans le moule rempli d'eau chaude pendant la préparation de la sauce qui va l'accompagner.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter deux échalotes, une feuille de laurier, une pincée de poivre et y déposer les moules. Faire frémir environ 5 minutes jusqu'à ouverture des coquilles. Retirer les moules et les garder au chaud. Filtrer le jus, le faire réduire environ 5 minutes. Retirer du feu, ajouter la crème puis le beurre. Battre au fouet pour émulsionner le tout, rajouter le persil haché. Couvrir.

Dressage

Verser une petite louche de sauce dans le fond d'une assiette, et y déposer une tranche de terrine (qui doit être encore chaude). Déguster immédiatement.


Dégustation du lendemain
... Incontournable, accompagnée d'une petite mayonnaise maison parfumée à l'huile de basilic !

Mousse de courgettes et carottes à l'orange

Voilà une petite mousse de légumes, onctueuse et légère, idéale pour accompagner une côte de boeuf grillée à l'ail et au thym; Cette recette est une version adaptée de celle proposée sur "le meilleur du chef".

Ingrédients

1 kilo de légumes (pour moi, 3/4 de courgettes et 1/4 de carottes) - 10 cl de crème fraîche - 4 oeufs entiers + 2 jaunes - 1 zeste d'orange - deux gousses d'ail - thym frais - sel, poivre

Préparation

Découper les légumes. Les cuire (l'un après l'autre) dans de l'eau salée. Les égoutter.

Les disposer sur une plaque allant au four et les laisser environ 5 minutes à 180 degrés. le but de cette opération est d'éliminer l'eau restante dans vos légumes(ne pas laisser colorer).

 

Dans un blender, mixer les courgettes, les deux gousses d'ail hachées et quelques branches de thym frais. Saler, poivrer, et ajouter les 3/4 du mélange crème + oeufs

La proportion d'appareil (crème + oeufs) est en adapter en fonction de la proportion de votre mélange de légumes.

Verser la crème de courgettes dans un moule (ou plusieurs petits) allant au four.

Mixer ensuite les morceaux de carottes et le zeste d'orange, saler et poivrer. 

Finir de remplir vos moules avec ce mélange.

Cuisson

40 minutes au bain marie, dans un four à 180 degrés.
Se dégustent à souhait, tièdes ou bien fraîches.

Terrine de saumon des dieux

Vous l'aurez compris... c'est ma période "terrine de poisson " ! Celle ci est préparée avec du saumon des dieux, poisson des grandes profondeur au look assez improbable (celui avec une dorsale rouge)

Les habitués des "bonnes tables de Tahiti" ne m'en voudront pas d'avoir récupéré une de leur photo (mea culpa si c'est le cas...)

Ingrédients

250g de saumon des dieux– 150 g d'épinards hachés 

1 jaune d'oeuf - 1 blanc d'oeuf battu en neige–

20 cl de crème fraîche - 2 à 3 cuillères à soupe de lait de coco

basilic et ciboulette - 1 jus de citron vert - sel - poivre

Mixer la chair du poisson avec la crème, saler et poivrer. Ajouter à cette préparation le jaune d'oeuf, les herbes ciselées, le jus de citron et enfin le blanc battu en neige bien ferme.

Mettre à cuire les épinards dans une casserole. une fois bien fondu, éteindre le feu et mouiller avec le lait de coco. Goûter, ne pas hésiter à re-saler si trop doux.

Remplir vos petits moules d'une couche de farce de poisson, puis d'épinards au coco, terminer par une couche de poisson.

Les déposer dans un grand plat allant au four et empli d'eau,

cuire au bain marie à 180 degrés durant environ 25 minutes.

Réfrigérer pendant quelques heures avant de déguster accompagné d'une mayonnaise au basilic ou d'un fromage blanc battu aux herbes pour les soucieux de leur ligne !

Filet de poisson perroquet au lait de coco

Recette aux parfums des îles, prête en moins de dix minutes ! 

Une fois n'est pas coutume, je l'ai réalisée non pas avec du lait de coco frais (pas envie de descendre au marché!), mais avec du lait de coco déshydraté trouvé au grenier de Joseph (magasin chez Araka). Le produit s'appelle Cocolin, et à défaut de coco frais, je le recommande sans réserve.

Jolie découverte et presque aussi goûteux que du frais, 

......et surtout meilleur que du lait de coco en boite!

Ingrédients pour 2 personnes

400 grammes de filet de perroquet - 2 échalotes - lait de coco (environ 10 cl )
curry -  coriandre, basilic et ciboulette -  sel - poivre

Dans une poêle beurrée généreusement, faire suer les échalotes hachées. 

Une fois fondues, mettre de côté et réserver. 

Déposer dans la poêle les filets salés et poivrés. 

Au fur et à mesure de la cuisson, défaire la chair à l'aide d'une spatule. Ne pas laisser trop sécher. Remettre les échalotes fondues dans la poêle, ajouter les herbes ciselées et le curry. 

Éteindre le feu et verser le lait de coco sur la préparation.

Déguster sans attendre.