Tarte meringuée aux citrons verts de Tahiti

S'il est une recette classique en pâtisserie familiale, c'est bien celle ci !

J'en ai raté pas mal.  Quand elles étaient goûteuses elles étaient affreuses, voir le contraire ....

pour faire simple elles étaient tout simplement "impubliables".

Mais celle ci m'a paru suffisamment mignonnette et savoureuse pour figurer ici. 

Évidemment, mon Thermomix y est pour quelque chose 😊😊😊

Ingrédients


Pâte sablée (selon Eric Kayser)

• 250 g de farine
• 150g de beurre
• 30 g de sucre en poudre
• 60 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 oeuf entier
• 1 peu de sel

Crème au citron 

• 6 petits citrons verts de Tahiti
• 4 œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre

Meringue

• 120 g de sucre glace
• 10 g de maïzena
• 3 blancs d’œufs
• 1 trait de jus de citron et un pincée de sel
  

Réalisation du sucre glace et de la poudre d'amandes

Mettre 180 g de sucre dans le fond du bol. Pulvérisez 10 secondes, vitesse 9. Réservez
Mettre les amandes dans le fond du bol (n'hésitez pas à en réaliser une belle quantité, il est toujours pratique d'en avoir dans son placard et tellement sympa de ne plus avoir besoin d'en acheter !). Pulvérisez 2 fois, 15 secondes, vitesse 5.
Réservez.

Réalisation de la pâte sablée aux amandes
Mettre dans le fond du bol la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre, 60 g de sucre glace et 30 g de la poudre d'amandes que vous venez tout juste de réaliser, l'oeuf entier et une pincée de sel. Pétrissez (fonction pétrin), 20 secondes, vitesse 4.
Retirer la pâte du bol. Elle doit être collante, donc n'hésitez pas à renverser votre bol et à vous aider en tournant de droite à gauche puis vice versa la petite molette noire du support couteau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais minimum deux heures. Au terme de ce délai, garnissez un cercle à pâtisserie (moule à charnière pour moi), découper les bandes de pourtour et les poser délicatement contre les parois du cercle. Recouvrir le fond de pâte d'un papier et de billes de cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pour 30 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, retirer le papier, et les billes afin de colorer la pâte. Retirer du four et réserver.

Réalisation de la crème au citron

Au dessus du bol, et après y avoir installer le fouet, râper les zestes de 3 citrons.  

Y ajouter le jus des 6 citrons, le sucre et les œufs entiers.

Cuire 7 minutes, 80 degrés, vitesse 3.

Laisser la préparation dans le bol et attendre que la température re-descende à 37 degrés. Retirer le fouet.

Ajouter alors le beurre, puis mixer 30 secondes, vitesse 5. Attendre que la crème au citron refroidisse avant d'y incorporer le beurre, va lui donner un lissé incomparable, alors patience ...

Verser la crème au citron dans un petit saladier, filmer au contact et réserver.

Réalisation de la meringue

Mettre le sucre glace dans le bol. Ajouter la maïzena, mélanger 10 secondes vitesse 5.

Poser le fouet sur les couteaux, ajouter les 3 blancs d’œufs, un petit jus de citron et une pincée de sel.
Chauffez 6 minutes, 70 degrés, vitesse 3.5.

Montage de la tarte

Versez la crème au citron sur le fond de tarte. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Garnir une poche à douille de meringue et la répartir sur la surface de la crème.

Passer au grill quelques minutes en surveillant attentivement la coloration.

Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Le simple, fameux mais non moins impressionnant pain cocotte

Après une interminable léthargie culinaire, me voici enfin de retour en cuisine !

Depuis quelques mois, un nouveau venu s'est installé sur mon plan de travail, un petit bijou de technologie auquel j'ai été longtemps réfractaire ... mais c'était sans compter sur ses arguments irrésistibles qui ont vite eu raison de mes idées reçues et procès d'intention 😉 !

Le Thermomix, puisque c'est de lui dont il s'agit, se révèle  être un commis parfait, rapide, précis et bluffant. Je lui consacre donc désormais une rubrique à part entière.

J'ouvre ma première publication avec la réalisation d'un pain cocotte, jugez plutôt !

Ingrédients

• 300 gr d'eau
• 510 gr de farine de blé bio, T55
• 15 g de levure
• 2 cc de sel
• un peu de beurre (pour la cocotte)

Réalisation

Dans le bol, mettre dans cet ordre : l'eau, la levure, la farine et le sel.

Pétrir 5 minutes avec la fonction épi.

Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la façonner en boule.

La déposer au fond d'un saladier recouvert d'un torchon, à l'abri de tout courant d'air. Laisser lever, sous nos latitudes tropicales, maximum 1 heure.

Au bout de ce temps, remettre la boule de pâte sur le plan de travail et la dégazer ( presser fortement au centre de la boule, voire la taper un peu for afin d'en chasser l'air.

La rabattre (replier la pâte sur elle même en ramenant les bords vers le centre). https://www.academiedugout.fr/glossaire/rabattre-une-pate_1555


La façonner en boule ou autre, suivant la forme de votre cocotte.

Déposer la boule dans la cocotte, fermer cette dernière et re-laisser pousser une petite demi-heure.

Au terme de la deuxième pousse, retirer le couvercle de la cocotte, grigner la surface de la pâte (quelques incisions à l'aide d'une lame de rasoir pour moi).

Refermer la cocotte.


Enfourner à four froid et faire cuire, cocotte fermée durant 1 heure à 240 degrés.


Recette issue du livre "Pains et viennoiseries"