Tarte aux pommes

Classique mais jamais décevante, de fines tranches de pommes vanillées et fondantes, couchées sur un lit de compote maison et une fine pâte fine sucrée, croustillante à souhait...

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125g de beurre salé
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de sucre (roux)

• 8 à 10 pommes (dépendamment de leur grosseur)
• 2 à 3 cuillères à soupe de gelée de pommes
• 20 grammes de beurre salé
• une demi gousse de vanille

Préparation de la pâte

Mélanger du bout des doigts le beurre mou et la farine jusqu'à mélange complet. Faire un creux dans la préparation, y déposer le jaune d’œuf, le sucre et mélanger à nouveau. Mouiller avec 2 cuillères à soupe d'eau bien froide. Malaxer sans pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène. Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

Préparation de la compote

Mettre de côté 2 à 3 pommes qui garniront le dessus de la compote.

Découper les pommes restantes en petits morceaux. Les déposer dans une casserole à fond épais, y ajouter le beurre, l'intérieur de la gousse de vanille et la gelée de pommes. Faire fondre à feu doux à rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Une fois la consistance souhaitée obtenue, retirer du feu et écraser grossièrement  la fourchette. Laisser refroidir.

Mise en moule

Étaler la pâte délicatement (attention fragile ! ne pas paniquer si vous en êtes réduite à l'étaler par petits morceaux : çà marche quand même!).

Une fois dans votre moule, la recouvrir généreusement de compote, puis des tranches de pommes finement tranchées.

Cuisson

Au four à 200 degrés, durant environ 40 minutes.

Rougail de saucisse revisité façon loulouttes

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 à 8 saucisses fumées (pour les habitants de Tahiti, choisir celles des Salaisons de Tahiti qui resteront bien fermes à la cuisson)
• 2 beaux oignons
• 500 g de sauce tomate nature ou relevée d’un peu d’ail
• curry
•  thym
• piment à doser suivant le goût.

Découper les saucisses en beaux tronçons, les déposer dans un faitout avec les oignons hachés et faire revenir à feu doux  jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur. Ajouter la sauce tomate sur la préparation, relever de curry et de thym, sel, poivre, piment et laisser réduire pendant environ 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné de riz blanc et/ou lentilles blonde cuites à l’eau

 

Terrine de poisson persillée en sauce marinière

 Une délicieuse terrine de poisson et crustacés qui se déguste tout juste sortie du four, dans une petite sauce marinière.

Ingrédients

Pour la terrine : 600 g de poisson blanc (mahi mahi pour les gourmands du fenua, merlu pour l'hexagone ) - 20 cl de crème liquide - 2 oeufs - sel - poivre - une pincée de piment d'Espelette - 1 carotte - 1 petite courgette - une dizaine de grosses crevettes - herbes fraîches ciselées (1 cs de chaque) : persil, basilic, estragon, ciboulette.

Pour la sauce : une douzaine de moules - 20cl de vin blanc - sel - poivre - 1 feuille de laurier - 2 échalotes - 2 cs de persil. 1 cs de crème fraîche - 20 g de beurre - une pincée de curcuma.

Préparation de la terrine

Découper le poisson en veillant à ce qu'il ne reste pas d'arêtes. Déposer les morceaux dans le bol d'un mixer, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mixer. Réserver au frais.

Découper carotte et courgette en tout petits cubes. Les faire frémir dans une casserole d'eau salée durant 5 minutes. Égoutter et réserver. Ciseler les herbes. Retirer les carapaces des crevettes, ôter l'intestin (petit filament noir sur la face ventrale), et les couper en deux dans le sens de la longueur (elles peuvent être laissées entières, mais il sera plus compliqué de retirer ce vilain petit filament noir!). Réserver.

Mélanger le mélange poisson-crème avec les cubes de légumes et les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Dans un moule allant au four, déposer une bonne couche de préparation de poisson, recouvrir des moitiés de crevettes, puis terminer avec une nouvelle couche de poisson (privilégier un moule en silicone, mais si vous ne disposez que d'un moule en métal, le chemiser d'un papier cuisson qui facilitera le démoulage).

Mettre au bain marie dans un four bien chaud, cuire environ 40 minutes à 180 degrés. Vérifier la cuisson avant de sortir votre terrine du four à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche de votre terrine.

Laisser votre terrine dans le moule rempli d'eau chaude pendant la préparation de la sauce qui va l'accompagner.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter deux échalotes, une feuille de laurier, une pincée de poivre et y déposer les moules. Faire frémir environ 5 minutes jusqu'à ouverture des coquilles. Retirer les moules et les garder au chaud. Filtrer le jus, le faire réduire environ 5 minutes. Retirer du feu, ajouter la crème puis le beurre. Battre au fouet pour émulsionner le tout, rajouter le persil haché. Couvrir.

Dressage

Verser une petite louche de sauce dans le fond d'une assiette, et y déposer une tranche de terrine (qui doit être encore chaude). Déguster immédiatement.


Dégustation du lendemain
... Incontournable, accompagnée d'une petite mayonnaise maison parfumée à l'huile de basilic !

Mousse de courgettes et carottes à l'orange

Voilà une petite mousse de légumes, onctueuse et légère, idéale pour accompagner une côte de boeuf grillée à l'ail et au thym; Cette recette est une version adaptée de celle proposée sur "le meilleur du chef".

Ingrédients

1 kilo de légumes (pour moi, 3/4 de courgettes et 1/4 de carottes) - 10 cl de crème fraîche - 4 oeufs entiers + 2 jaunes - 1 zeste d'orange - deux gousses d'ail - thym frais - sel, poivre

Préparation

Découper les légumes. Les cuire (l'un après l'autre) dans de l'eau salée. Les égoutter.

Les disposer sur une plaque allant au four et les laisser environ 5 minutes à 180 degrés. le but de cette opération est d'éliminer l'eau restante dans vos légumes(ne pas laisser colorer).

 

Dans un blender, mixer les courgettes, les deux gousses d'ail hachées et quelques branches de thym frais. Saler, poivrer, et ajouter les 3/4 du mélange crème + oeufs

La proportion d'appareil (crème + oeufs) est en adapter en fonction de la proportion de votre mélange de légumes.

Verser la crème de courgettes dans un moule (ou plusieurs petits) allant au four.

Mixer ensuite les morceaux de carottes et le zeste d'orange, saler et poivrer. 

Finir de remplir vos moules avec ce mélange.

Cuisson

40 minutes au bain marie, dans un four à 180 degrés.
Se dégustent à souhait, tièdes ou bien fraîches.

Terrine de saumon des dieux

Vous l'aurez compris... c'est ma période "terrine de poisson " ! Celle ci est préparée avec du saumon des dieux, poisson des grandes profondeur au look assez improbable (celui avec une dorsale rouge)

Les habitués des "bonnes tables de Tahiti" ne m'en voudront pas d'avoir récupéré une de leur photo (mea culpa si c'est le cas...)

Ingrédients

250g de saumon des dieux– 150 g d'épinards hachés 

1 jaune d'oeuf - 1 blanc d'oeuf battu en neige–

20 cl de crème fraîche - 2 à 3 cuillères à soupe de lait de coco

basilic et ciboulette - 1 jus de citron vert - sel - poivre

Mixer la chair du poisson avec la crème, saler et poivrer. Ajouter à cette préparation le jaune d'oeuf, les herbes ciselées, le jus de citron et enfin le blanc battu en neige bien ferme.

Mettre à cuire les épinards dans une casserole. une fois bien fondu, éteindre le feu et mouiller avec le lait de coco. Goûter, ne pas hésiter à re-saler si trop doux.

Remplir vos petits moules d'une couche de farce de poisson, puis d'épinards au coco, terminer par une couche de poisson.

Les déposer dans un grand plat allant au four et empli d'eau,

cuire au bain marie à 180 degrés durant environ 25 minutes.

Réfrigérer pendant quelques heures avant de déguster accompagné d'une mayonnaise au basilic ou d'un fromage blanc battu aux herbes pour les soucieux de leur ligne !

Filet de poisson perroquet au lait de coco

Recette aux parfums des îles, prête en moins de dix minutes ! 

Une fois n'est pas coutume, je l'ai réalisée non pas avec du lait de coco frais (pas envie de descendre au marché!), mais avec du lait de coco déshydraté trouvé au grenier de Joseph (magasin chez Araka). Le produit s'appelle Cocolin, et à défaut de coco frais, je le recommande sans réserve.

Jolie découverte et presque aussi goûteux que du frais, 

......et surtout meilleur que du lait de coco en boite!

Ingrédients pour 2 personnes

400 grammes de filet de perroquet - 2 échalotes - lait de coco (environ 10 cl )
curry -  coriandre, basilic et ciboulette -  sel - poivre

Dans une poêle beurrée généreusement, faire suer les échalotes hachées. 

Une fois fondues, mettre de côté et réserver. 

Déposer dans la poêle les filets salés et poivrés. 

Au fur et à mesure de la cuisson, défaire la chair à l'aide d'une spatule. Ne pas laisser trop sécher. Remettre les échalotes fondues dans la poêle, ajouter les herbes ciselées et le curry. 

Éteindre le feu et verser le lait de coco sur la préparation.

Déguster sans attendre.

Flan de courgettes aux saveurs d'Orient

Une autre recette de flan de courgettes, parfumé aux épices et herbes d'orient.

Ingrédients pour deux mini-moules à cake

600 g courgettes – 2 échalotes – sel – poivre – 2 gousses d'ail hachées – 2 branches de menthe -  deux cs de coriandre frais haché – 1 cc de cannelle - 1 autre de cumin 
 2 œufs - 2 cs de crème épaisse - 1 jus de citron

Préparation

Découper les courgettes en petits cubes. Les faire revenir quelques minutes avec les échalotes finement émincées dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Y ajouter le coriandre et la menthe finement hachés, le cumin et la cannelle, ainsi que deux gousses d'ail dégermées et râpées.


Battre les deux œufs avec la crème fraiche, y verser les courgettes. Répartir le tout dans les moules.

Cuisson

Déposer les moules dans un plat allant au four. 

Laisser cuire au bain marie environ 30 minutes à 180 degrés.