La maison du Hameau vous accueille à la table des Loulouttes, et sa cuisine parfumée à l'accent des Sud multiples...

dimanche 20 octobre 2013

Terrine de poisson persillée en sauce marinière


 Une délicieuse terrine de poisson et crustacés qui se déguste tout juste sortie du four, dans une petite sauce marinière.



Ingrédients

Pour la terrine : 600 g de poisson blanc (mahi mahi pour les gourmands du fenua, merlu pour l'hexagone ) - 20 cl de crème liquide - 2 oeufs - sel - poivre - une pincée de piment d'Espelette - 1 carotte - 1 petite courgette - une dizaine de grosses crevettes - herbes fraîches ciselées (1 cs de chaque) : persil, basilic, estragon, ciboulette.
Pour la sauce : une douzaine de moules - 20cl de vin blanc - sel - poivre - 1 feuille de laurier - 2 échalotes - 2 cs de persil. 1 cs de crème fraîche - 20 g de beurre - une pincée de curcuma.


Préparation de la terrine
Découper le poisson en veillant à ce qu'il ne reste pas d'arêtes. Déposer les morceaux dans le bol d'un mixer, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mixer. Réserver au frais.
Découper carotte et courgette en tout petits cubes. Les faire frémir dans une casserole d'eau salée durant 5 minutes. Égoutter et réserver. Ciseler les herbes. Retirer les carapaces des crevettes, ôter l'intestin (petit filament noir sur la face ventrale), et les couper en deux dans le sens de la longueur (elles peuvent être laissées entières, mais il sera plus compliqué de retirer ce vilain petit filament noir!). Réserver.

Mélanger le mélange poisson-crème avec les cubes de légumes et les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Dans un moule allant au four, déposer une bonne couche de préparation de poisson, recouvrir des moitiés de crevettes, puis terminer avec une nouvelle couche de poisson (privilégier un moule en silicone, mais si vous ne disposez que d'un moule en métal, le chemiser d'un papier cuisson qui facilitera le démoulage).



Mettre au bain marie dans un four bien chaud, cuire environ 40 minutes à 180 degrés. Vérifier la cuisson avant de sortir votre terrine du four à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche de votre terrine.

Laisser votre terrine dans le moule rempli d'eau chaude pendant la préparation de la sauce qui va l'accompagner.



Préparation de la sauce
Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter deux échalotes, une feuille de laurier, une pincée de poivre et y déposer les moules. Faire frémir environ 5 minutes jusqu'à ouverture des coquilles. Retirer les moules et les garder au chaud. Filtrer le jus, le faire réduire environ 5 minutes. Retirer du feu, ajouter la crème puis le beurre. Battre au fouet pour émulsionner le tout, rajouter le persil haché. Couvrir.



Dressage
Verser une petite louche de sauce dans le fond d'une assiette, et y déposer une tranche de terrine (qui doit être encore chaude). Déguster immédiatement.


Dégustation du lendemain
... Incontournable, accompagnée d'une petite mayonnaise maison parfumée à l'huile de basilic !