La maison du Hameau vous accueille à la table des Loulouttes, et sa cuisine parfumée à l'accent des Sud multiples...

dimanche 14 août 2016

Tartare de thon au pistou

Quand les saveurs provençales se mêlent aux habitudes culinaires de Polynésie, ce tartare de thon rouge au pistou apparaît comme une évidence. Sortez pilon et mortier et préparez cette recette simplissime moins de 30 minutes avant de passer à table !

A déguster avec des tuiles aux olives vertes, histoire de rester dans les saveurs du sud.







Ingrédients
  • pour le tartare
    • 1 morceau de thon rouge bien frais
    • une vingtaine de feuilles de basilic
    • 1 à 2 gousses d'ail
    • huile d'olive (2 à 3 c à soupe)
    • sel, poivre
  •  pour les tuiles
    • 25 gr de farine
    • 1 blanc d'oeuf
    • une vingtaine d'olives vertes
    • 1 gousse d'ail
    • quelques câpres (environ 1 c à café)

 
Préparation du tartare

Déposer les feuilles de basilic ciselées et les gousses d'ail tranchées dans le fond d'un mortier. Écraser à l'aide d'un pilon. Il faut obtenir une purée bien lisse. Verser peu à peu l'huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une sauce onctueuse. J'ai fais le choix de ne pas ajouter de parmesan, saveur qui à mon avis, ne se marie pas bien avec celle du poisson. Saler, poivrer.

Découpez le poisson en petits cubes et le mélanger avec le pistou. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.


Préparation des tuiles


Pilez dans votre mortier ou déposer dans le bol d'un mixer, les olives dénoyautées, l'ail et les câpres. Réduire en purée. Cette préparation peut être remplacée par de la tapenade.

Ajouter la tapenade ou purée d'olives à la farine et au blanc d’œuf (cru). Ajouter environ 2 c à soupe d'eau et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson, étaler la pâte des tuiles à l'aide du dos d'une cuillère. 

Mettre les tuiles au four sur la position gril médium et.... surveiller.  Dès coloration les retirer du four et les mettre à refroidir sur une grille.

A déguster accompagné d'un simple riz blanc.



 

dimanche 31 juillet 2016

Pizza pesto et légumes

Histoire de changer un peu, voici une pizza végétale dans laquelle la base classique à base de tomates est remplacée par un savoureux pesto basilic. Pour ne rien gâcher, la pâte est "home made" et délicieusement parfumée avec une huile d'olive bien fruitée. 

A vos fourneaux !





Ingrédients pour une plaque à pizza

  • Pour la pâte à pizza
    • 200 grammes de farine blanche
    • 1 cuillère à soupe de levure lyophilisée
    • 2 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive
    • 1 pincée de sel
    • herbes de Provence
  • Pour la garniture
    • 1 grosse aubergine
    • 1 dizaine de champignons de Paris frais
    •  1 oignon
    • pesto basilic (à doser à souhait)
    • quelques cuillères de crème fraîche liquide
    • pignons
    • fromage râpé
    • olives noires

Préparation de la pâte

Verser la farine dans un saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Creuser un petit puit au milieu, y verser la levure, l'huile d'olive, les herbes de Provence. Mélanger le tout, puis ajouter peu à peu de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte agglomérée et un peu collante. Déposer sur un plan de travail fariné et pétrir (à la main pour moi) durant quelques minutes. Saupoudrer de farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout.

Déposer la boule de pâte dans le fond du saladier, recouvrir d'un torchon et laisser lever. On gagne du temps en déposant le saladier au four à 30 ou 40 degrés maximum, entre 20 et 30 minutes.

Une fois bien levée, re-déposer la pâte sur le plan de travail et la re-pétrir légèrement ce qui permet d'évacuer l'air. Voilà, votre pâte est fin prête à être étalée plus ou moins finement, selon votre goût.



Préparation de la garniture

L'aubergine, découpée en fines rondelles revient quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, ainsi que l'oignon haché. Saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu d'herbes de Provence. Réserver.

Sur la pâte étalée et recouverte de pesto délayé dans la crème fraîche, déposer dans l'ordre qui vous fera plaisir la préparation aubergine oignons et les fines lamelles de champignons crus. Saupoudrer de fromage, éparpiller quelques olives et mettre à four chaud (200 degrés) durant environ 25 minutes. Juste avant de retirer du four, remettre une couche de fromage et les pignons.

La petite merveille que vous venez de réaliser en moins d'une heure se déguste de préférence dès sa sortie du four, accompagnée d'un rosé bien frappé et d'une petite verdure rafraîchissante.

Allez, régalez-vous!





dimanche 1 mai 2016

Mi-cuit de thon mariné au miel et agrumes

Adeptes des recettes de poisson cru, tataki, mi-cuit ou chaud-froid comme on l'appelle ici, voici une nouvelle déclinaison testée ce week end. A dominante sucré-salé, cet accommodement du thon rouge devrait en séduire plus d'une ou d'un. A vos fourneaux !




Ingrédients
  • 1 filet de thon rouge bien frais
  • Marinade : miel liquide, jus d'une demi-orange
  • Roulade : graines de sésame blond, grains 5 baies concassées, gingembre en poudre, zestes d'orange
  • sauce : 2 gousse d'ail finement râpées, 1 cs de moutarde golden, 1 cs de sauce huître, 1 cs de miel, gingembre (idéalement frais et râpé) ou en poudre (à défaut), huile d'arachide.

Préparation

Bien nettoyer le filet de thon en retirant toutes les parties blanches (filaments). Dans un plat creux, verser le miel et le jus d'orange. Y déposer le filet et le rouler dans la préparation bien sirupeuse. Mettre au frais environ 20 minutes, le temps que le miel se colle bien à la chair.

Recouvrir le fond d'une assiette plate, du mélange composé des graines de sésame, du poivre concassé en gros grains, des zestes d'orange et de 2 à 3 pincées de poudre de gingembre.

Récupérer le thon mariné, le saler puis le rouler soigneusement dans la préparation. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive additionnée de zestes. Y déposer le filet et cuire environ 2 minutes sur chaque face.

Réserver jusqu'à refroidissement.



Dans le fond d'un bol, déposer l'ail, la moutarde, la sauce huître, le gingembre et le miel. Mélanger et monter la sauce en versant régulièrement un filet d'huile, un peu comme une mayonnaise (au final la sauce sera moins compacte qu'une mayonnaise, mais c'est normal). Réserver au frais.

Dresser joliment votre filet après l'avoir tranché et servir accompagné de sauce.



samedi 30 avril 2016

Rillette de maquereaux

Réalisez en moins de dix minutes, un apéro improvisé en faisant le fond de vos placards....






Ingrédients
  • 2 boites de maquereaux grillés
  • 10 à 15 cl de crème fraîche épaisse
  • un soupçon d'huile d'olive
  • cornichons
  • sel, poivre

Les maquereaux sont égouttés puis écrasés grossièrement à la fourchette.  Salez, poivrez.

Ils sont déposés dans le cuve d'un mixer, puis additionnés de crème ou fromage blanc si vous êtes un peu soucieuse de votre ligne (dans ce cas, attention à l'acidité qui risque d'être assez prononcée).

Quelques secondes de mixage ou moins si vous préférez une texture un peu plus brute.

Après avoir été retirés de la cuve, on y ajoute des cornichons coupés en petits dés, un "chouia" d'huile d'olive si on les souhaite un peu plus marqués en goût. On goûte pour parfaire l'assaisonnement et on met le tout au frais une petite dizaine de minutes.

Enjoy !



dimanche 10 avril 2016

Tarte pommes passion.... appelée aussi "vide Umete"

Ben oui, les lecteurs du fenua m'auront comprise ! quelques fruits qui s'abîment dans un umete (grand plat creux en bois) et hop, le tour est joué.






Ingrédients
  • 1 pâte brisée sucrée : 250 g de farine, 120 g de beurre, 2 cs de sucre, 1 jaune d'oeuf
  • 3 à 4 grosses pommes pour réaliser une compote
  • 4 autres à découper en lamelles
  • 5 fruits de la passion
  • 4 cs de sucre
  • 1 citron vert
Préparation

Dans une casserole à fond épais, faire compoter durant une bonne demi-heure 4 pommes et les fruits de la passion additionnés de sucre. A feu tout doux, le tout va légèrement caraméliser (surveiller fréquemment!). Retirer du feu et laisser refroidir. Ne pas écraser les morceaux de pommes, vous aurez ainsi plus de mâche à la dégustation.

Réaliser votre pâte brisée sucrée : mélanger la farine et le beurre ramolli jusqu'à obtention de gros grains. Ajouter le sucre et le jaune d'oeuf.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérer pour 30 minutes.

Peler les pommes restantes, les trancher en lamelles et les "citronner".

Après avoir étalé la pâte réfrigérée (toujours autant galère çà...), la recouvrir de fruits compotés, puis de lamelles de pommes.



Cuisson

Au four à 230 degrés durant 25 minutes.

dimanche 21 février 2016

Ragoût de boeuf à la chinoise

Il y a bien longtemps que je n'avais pas alimenté cette rubrique, le nouvel an chinois m'en donne donc l'occasion avec ce ragoût de boeuf longuement mijoté dans un bouillon additionné de soja et gingembre.




Ingrédients pour 4 personnes
  • 800 g à 1 kg de viande de bœuf pour daube
  • 4 grosses carottes
  • 4 navets
  • 1 gros morceau de gingembre frais
  • 1 morceau de peau d'orange séchée
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • 5 à 6 cs de sauce soja
  • 1 cs de corn starch ou maïzena
  • 1 à 1,5 l d'eau
Faire tremper la peau d'orange séchée dans l'eau tiède durant 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et découper en gros cubes les carottes et navets.

Éplucher le gingembre et l'ail et les écraser grossièrement. Découper la viande en cube.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile, y faire revenir la viande et l'ail à feu vif pendant quelques minutes.Ajouter alors la peau d'orange égouttée, le gingembre et la moitié de la sauce soja. Saler.

Dès que la viande est dorée, couvrir avec l'eau, le reste de sauce soja. Dès la première ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.

A mi-cuisson, ajouter les carottes et les navets.

En fin de cuisson, retirer la peau d'orange, prélever quelques cuillères à soupe de jus de cuisson, y délayer la maïzena et reverser le tout dans la cocotte jusqu'à léger épaississement.

Servir bien chaud avec du riz blanc.

dimanche 27 décembre 2015

Tourtière à la viande

Si vous êtes comme moi et que vous craignez toujours qu'il n'y en ait pas assez, vous n'aurez probablement pas pu mettre toute la farce que vous aviez préparée dans votre volaille de Noël!

 Voici donc, en ce dimanche polynésien pluvieux, ma tourtière de restes, accompagnée d'une crème au foie gras et une lichette d'armagnac !




Ingrédients
  • le reste de votre farce
  • 6 belles pommes de terre
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée ou 400 gr de pâte feuilletée maison (je vous recommande la recette de pâte rapide du Chef Nini)
  • 20 cl de crème entière
  • 30 à 40 gr de foie gras cuit (là aussi des restes...)
  • 1 cuillère à café de fond de veau
  • 1 lichette d'armagnac
  • sel, poivre noir et baies roses



Dans un plat à tourtière (idéalement) ou un cercle pâtisserie, déposer le premier disque de pâte.
Alterner couches de pommes de terre (pré-cuites à la vapeur) et farce, saler et poivrer légèrement entre chaque couche.

Fermer avec le deuxième disque de pâte, festonner. Badigeonner au pinceau la surface extérieure de la tourtière et enfourner à 180 degrés durant 45 minutes.



Quelques minutes avant dégustation, faire chauffer à feu très doux, la crème parfumée à l'armagnac et au foie gras.




lundi 21 décembre 2015

Pain de poisson version mahi mahi et saumon fumé


A quelques jours des agapes de fin d'année, quelques filets de mahi mahi de nos belles eaux polynésiennes nous ont régalés de fraîcheur ! Préparée très rapidement, elle a le mérite de garnir la table fort agréablement!




 Ingrédients
  • 800 gr de filet de mahi mahi (peut être remplacé par de la dorade ou du flétan)
  •  2 blanc d'oeuf
  •  1 oeuf entier
  •  250 gr de crème fraîche
  •  tranches de saumon fumé
  •  quelques feuilles d'épinards frais
  •  oignons verts (ciboulette), persil, cerfeuil
  •  sel, poivre noir, poivre rose
  • gingembre (environ 5 cm) 


Retirer l'arête centrale des filets de mahi mahi et découper la chair en morceaux d'un centimètre environ.

Mixer la chair.

Y ajouter l'oeuf entier et les blancs d'oeufs (non montés), la crème, les herbes préalablement ciselées, le gingembre râpé. Assaisonner de sel et poivres. Ne pas être trop généreux en sel, car le saumon fumé l'est déjà pas mal).

Dans le fond d'un moule à cake, déposer une première épaisseur de votre préparation (environ jusqu'à mi-hauteur). Puis recouvrir d'une couche de feuilles d'épinards, puis de lamelles de saumon fumé. Terminer avec le reste de la préparation.

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 180 degrés. Cuire 30 à 40 minutes.

Se déguste tiède ou froid, nature ou accompagné d'une beurre fondu aromatisé au gingembre ou encore d'une mayonnaise parfumée au cerfeuil.






dimanche 6 décembre 2015

Pain de courgettes

Avec la chaleur de ces derniers jours, cette petite terrine toute en fraîcheur est la bienvenue! Rehaussée d'un bon parfum de menthe fraîche, liée par une crème au fromage de chèvre, elle est irrésistible accompagnée d'un bon pain maison.







Ingrédients
  • 4 grosses courgettes (ma pucette québécoise, si tu la teste avec les zucchini de la rue Ontario, il t'en faudra une bonne douzaine! )
  • 1 petit bouquet de menthe
  • quelques branches de persil
  • 3 gousses d'ail dégermées et hachées
  • 1 brique ou bûche de fromage de chèvre bien moelleuse
  • 4 oeufs
  • 20 cl de crème fraîche semi-épaisse
  • 5 cl de lait
  • sel, poivre



Après les avoir lavées, découper les courgettes en petits cubes (garder la peau). Les faire revenir dans un mélange huile d'olive / beurre, salé, poivré, aillé. Les retirer du feu dès qu'elles commencent à ramollir. Égoutter et réserver.

Dans le bol d'un mixer, préparer la crème de liaison en mélangeant la crème, les oeufs entiers, le formage de chèvre découpé en petits cubes, le lait, les oeufs, la menthe (une vingtaine de feuilles) et le persil ciselé.

Une fois les courgettes totalement égouttées, les mélanger à la crème de liaison.

Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé, le remplir de la préparation et mettre le tout au four (préchauffé 15 mns à 180 degrés. Cuire 40 à 50 minutes en surveillant la coloration.

Bien qu'elle puisse se déguster à la sortie du four, voire tiède, j'ai une préférence pour une version bien fraîche (au moins 3 heures).





dimanche 22 novembre 2015

Tatin aux pommes

Retour en cuisine avec ce classique auquel on ne résiste pas !





Ingrédients

Pour la pâte sucrée
  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre salé
  • 100 g de sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf

Pour le caramel
  • 120 g de beurre salé
  • 120 g de sucre roux

Pour la garniture
  • une dizaine de belles pommes bien charnues

Préparation de la pâte

Le beurre a été préalablement ramolli. Le mettre dans un saladier, y ajouter le sucre glace et remuer énergiquement avec une spatule. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger à nouveau.

Une fois la préparation lissée, ajouter la farine. Mélanger tout d'abord à la spatule et finir à la main en formant une boule.

Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler puis réfrigérer.

Après avoir pelé les pommes, les évider et les couper en deux ou en quatre. Réserver.


Préparation du caramel




Mettre le moule à tatin sur le feu, y déposer le beurre coupé en morceaux, faire fondre à feu doux. Puis saupoudrer le sucre, mélanger délicatement et laisser blondir jusqu'à la coloration souhaitée.

Retirer du feu. Remplir le moule avec les quartiers de pommes, bien les serrer. Récupérer la pâte étalée, la déposer sur les fruits. Rentrer les bords de pâte qui dépassent à l'intérieur du moule. Faire une petite cheminée au centre de la pâte à l'aide d'une pointe de couteau.


Cuire à four préchauffé à 180 degrés. Surveiller la coloration de la pâte. La tarte est cuite dès que le caramel remonte sur les côtés.

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Démouler lorsqu'elle est tiède, sur une assiette plus large que le diamètre de cette gourmandise (écoulement du caramel).

A déguster encore tiède accompagnée de crème fraîche ou glace vanille ou coco.

 

samedi 26 septembre 2015

Gateau yaourt


Le soleil daigne afin venir baigner de ses doux rayons les hauteurs de la côte Est ! 
alors priorité jardinage ce matin, la cuisine passe au second plan avec tout de même ce petit gâteau au yaourt.


Ingrédients


  • 1 yaourt
  • 1,5 à 2 pots de sucre
  • 3 pots de farine
  • 1/2 pot d'huile ou beurre fondu
  • 1 sachet de levure
  • 3 oeufs
  • une demi-gousse de vanille (je n'en avais plus, shame on me !)

Alors, petit rappel pour les néophytes, on ne jette pas le pot vide, on le garde pour mesurer les autres ingrédients.


Dans un saladier, verser le yaourt. Le battre au fouet à main.


Ajouter le sucre, continuer à battre, puis deux oeufs entiers et le troisième jaune.

Si vous êtes une gourmande digne de notre fenua, ajouter l'intérieur de la gousse de vanille maintenant !

Battre le blanc en neige bien ferme et réserver.

Au tamis, ajouter la farine et la levure à la préparation.

Battre en soulevant bien la préparation, ce qui permettra d'y incorporer de l'air et favorisera une cuisson bien levée.

Une fois la préparation bien lisse, ajouter l'huile ou le beurre fondu.

Continuer à mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Verser le tout dans un moule à cake bien beurré. Cuire 30 à 40 minutes à 180 degrés.









mardi 8 septembre 2015

Délice de fraises basilic et mascarpone


Il m'en a fallu du temps pour tenter l'association fraises basilic ! 
c'est désormais fait et je suis convaincue, c'est top ! 
J'ai déniché cette petite recette chez les papilles gourmandes de Nath que j'ai plaisir à publier ici après l'avoir un peu modifiée.




 Pour 4 cercles, il vous faut :

  • 4 blancs d’œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de farine
  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de beurre salé
  • 300 g de fraises
  • 1 citron vert
  • 40 g de sucre roux
  • 150 g de mascarpone
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 bouchon d'amaretto
  • 10 à 15 feuilles de basilic
 
Préparation de la crème basilic
Ciseler les feuilles de basilic, les mettre à infuser (à froid) dans la crème durant environ 1 heure.


Préparation du biscuit
Battre les œufs en neige et ajouter le sucre. 

Dans un saladier mettre les jaunes d'oeuf, la farine tamisée, le beurre fondu et la poudre d’amandes , mélanger puis ajouter au blanc en neige. 

Étaler la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et faire cuire 5 minutes. Laisser tiédir et détailler le biscuit à l'aide de cercles.


Préparation des fraises
Sélectionner les fraises les plus régulières et les couper en deux sur la hauteur. Réserver.

Couper le reste des fraises en petits morceaux, les citronner en pressant le jus d'un demi-citron. Rajouter 2 à 3 feuilles de basilic ciselées finement et le sucre roux. Réserver.


Préparation de la crème
Filtrer la crème parfumée au basilic et la monter en chantilly. Dans un bol mélanger le mascarpone, le jus du demi-citron restant, et l'amaretto. Mélanger cette préparation au mascarpone.


Dressage
 
Dans chaque cercle déposer au fond un cercle de biscuit. Ranger les fraises côté plat vers l’extérieur, remplir le centre des morceaux de fraises. Recouvrir le tout de la crème.

Lisser le dessus et mettre au frais au moins une heure.




mardi 14 juillet 2015

Bourride tahitienne

Filets de poisson des mers du Sud et fumet de poisson lié à l'aïoli... 

 Allez les gourmands à vos fourneaux, un véritable bonheur culinaire vous attend !

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes
  • 2 beaux morceaux de poisson blanc (Mahi mahi et Saumon des Dieux)
  • 3 grosses carottes
  • 1 petit poireau
  •  petites pommes de terre 
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 dosette de safran
  • 2 bouchons de rhum
  •  basilic
  • 1 jaune d'oeuf
  • Aïoli : 1 jaune d'oeuf, 1 cs de moutarde, 1/2 dose de safran, 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile (moitié neutre, moitié olive)

La base de la bourride est très simple : un fumet de poisson chaud (sans vin blanc dans cette recette), corsé, bien parfumé, mélangé à un aïoli relevé devient une sauce mousseuse sur laquelle on dresse des légumes cuits à la vapeur et des morceaux de poisson cuits dans le bouillon de base. Gourmands du fenua, optez pour des darnes de mahi mahi, l'arête centrale vous servira pour la préparation du fumet.


Préparation du fumet

Faire revenir un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive. Y jeter les arêtes de mahi mahi, laisser colorer. Ajouter le bouquet garni, le poireau émincé et une carotte coupée en gros morceaux. Faire revenir encore quelques minutes et mouiller avec de l'eau, ajouter le rhum et le safran. Saler, poivrer et laisse réduire environ 1 heure. Une fois retiré du feu, y ajouter  des feuilles de basilic frais, couvrir et laisser infuser.

Préparation des légumes
Découpés selon votre goût, ils cuisent à la vapeur et sont maintenus au chaud.

Préparation de l'aïoli
Jaune d’œuf, moutarde et safran sont mélangés au pilon, puis montés avec les deux huiles jusqu'à obtention de la consistance parfaite! ajouter alors seulement les 3 gousses d'ail pilées, saler, poivrer. Réservez au frais.

Cuisson des poissons
Les découper en morceaux et les faire cuire dans le fumet à feu doux. Les retirer de leur liquide de cuisson et réserver au chaud.


Mise en assiette
Filtrer le fumet. 
Dans une casserole, sur feu doux, émulsionner au fouet la mayonnaise et le fumet. Commencer par de petites quantités, cela vous permettra d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à fouetter légèrement. Une petite émulsion se forme, vous y êtes !
Verser la sauce dans une assiette creuse, y déposer le poisson, les légumes, quelques feuilles de basilic. Servir immédiatement, accompagné de petites tranches de pain grillées et frottées à l'ail...





dimanche 7 juin 2015

tartelettes chocolat framboises


Spéciale dédicace petite Louloutte !

Des petites tartelettes en pâte sucrée au chocolat, une ganache chocolat-framboises, des framboises fraîches et une pointe de chantilly bien frappée.

Pas de doutes... on est gourmands à la maison du Hameau !






Ingrédients pour 6 tartelettes
  • la pâte sucrée au chocolat
    • 130 g de beurre doux
    • 80 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d'amandes
    • 20 g de poudre de cacao
    • 1 oeuf entier
    • 250 g de farine type 55
  • la ganache framboises chocolat
    • 200 g de chocolat (mélanger du 60% et du chocolat au lait si vous n'appréciez pas trop l'amertume)
    • 200 g de framboises fraîches ou surgelées
    • 15 cl de crème fraîche liquide (entière)
    • 20 g de sucre roux ou de miel
    • 20 g de beurre




Réalisation de la pâte sucrée au chocolat

Dans un saladier, travailler le beurre mou à la spatule. Un fois bien homogène, y ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de cacao, l'oeuf entier, puis la farine. Veiller a bien mélanger la préparation entre chaque ajout d'ingrédients. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit juste s'agglomérer. La déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé, la pré-étaler en cercle en l'écrasant avec la paume de la main. Réfrigérer environ 30 minutes.


Réalisation de la ganache framboises chocolat

Si vous utilisez des framboises fraîches : crème, framboises et sucre se rejoignent dans une casserole,  la préparation est portée à pré-ébullition.

Si vous utilisez des framboises congelées : les décongeler à feu doux avant d'ajouter la crème et le sucre, puis porter à pré-ébullition.

Retirer du feu et mixer le mélange. Verser sur le chocolat haché ou cassé en petits morceaux.  Mélanger à la spatule jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Incorporer le beurre et mélanger à la spatule. Réserver à température ambiante.


Cuisson des tartelettes

Étaler au rouleau la pâte chocolatée toujours prisonnière des feuilles de papier. Retirer la feuille du dessus, y découper des cercles et les déposer délicatement dans les moules beurrés. Piquer les fonds à la fourchette.

Découper des carrés dans les feuilles de papier, les déposer par dessus la pâte et remplir de légumes secs. Cuire à blanc 15 minutes à 180 degrés. Retirer la "garniture" et terminer la cuisson durant 10 minutes.

Démouler, laisser refroidir. Remplir les tartelettes de ganache, y déposer les framboises fraiches et agrémenter d'une pointe de chantilly bien réfrigérée.









samedi 30 mai 2015

Fricassée de poisson à la tahitienne






Ingrédients
  • 1 beau morceau de papio ou du mahi mahi (un peu épais et de préférence avec l'arête centrale), à défaut n'importe quel poisson blanc
  • quelques crevettes fraîches
  • 2 échalotes
  • une tomate bien mure ou 1 à 2cs de concentré
  • basilic et coriandre frais (feuilles et tiges pour ce dernier)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 morceau d'écorce d'orange
  • ail
  • curcuma
  • safran et/ou curry
  • lait de coco frais
  • un soupçon de pastis



 
Préparation du fumet   


Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les échalotes émincées et les carapaces de crevettes. 

Dès que ces dernières sont colorées, ajouter une dosette de safran, mouiller avec un à deux bouchons de pastis. Faire revenir encore quelques minutes, puis ajouter l'eau (75 cl), l'ail pilé, 1 feuilles de laurier, la tomate émondée (ou le concentré), l'arête de papio ou de mahi mahi sur laquelle aura été laissé un peu de chair. 

Ajouter le curcuma, les tiges de coriandre (qui parfument beaucoup plus que les feuilles), saler, poivrer.

Laisser frémir à feu doux environ 30 minutes. Retirer du feu, ajouter l'écorce d'orange. 


Laisser tiédir, puis filtrer.






Cuisson du poisson et des crevettes
Dix minutes avant de passer à table, remettre le fumet sur feu doux. Une fois le liquide bien chaud, y déposer le poisson découpé en cubes et laisser cuire 7 à 8 minutes. Éteindre le feu, rajouter les crevettes, le lait de coco et les feuilles de coriandre hachées.

A déguster sans attendre, accompagné de riz blanc ou pommes terre cuites à la vapeur.


dimanche 17 mai 2015

Compotée d'ananas et fruits de la passion au rhum de Tahiti


Une envie de petite fraicheur agréablement acidulée, agrémentée d'une petite chantilly parfumée aux fruits de la passion ?
allez venez vite, c'est par ici !





Ingrédients


Pour la compotée  
  • 2 petits ananas (de Moorea bien sur)
  •  3 fruits de la passion
  •  75 g de sucre roux
  •  1 bouchon de rhum brun


Pour les sablés
  •  2 jaunes d’œufs
  •  50 g de sucre roux
  •  80 g de farine
  •  50 g de beurre demi-sel 
  • 1/2 sachet de levure chimique (5 g) 


Pour la chantilly
  •  25 cl de crème fraîche liquide (entière)
  •  2 cs de sucre glace
  • 1 fruit de la passion
  •  zestes de citron vert







Réalisation de la compotée
Peler l'ananas et le découper en brunoise. Mettre dans une casserole à fonds épais, rajouter la chair des fruits de la passion, le rhum et le sucre. Mettre sur feu très doux et laisser compoter jusqu'à ce que le jus rendu par les fruits devienne bien sirupeux. Laisser refroidir à température ambiante, filmer et réserver au frais.

Réalisation des sablés
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et augmente de volume. Ajouter alors le beurre en pommade. C'est la partie un peu pénible de votre préparation car le tout va bien coller à votre spatule. Écraser le beurre et mélanger vivement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. Rajouter en une fois la farine et la levure tamisée. Mélanger le tout jusqu'à parfaite incorporation, ne pas travailler la pâte au-delà. Elle est un peu collante, c'est parfait.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur la première, recouvrir de la seconde. Aplatir la préparation à la main, puis au rouleau, jusqu'à ce que la pâte fasse quelques millimètres d'épaisseur (5 maxi).

Déposer la pâte (toujours entre les deux feuilles) sur une plaque à pâtisserie. retirer la feuille du dessus et enfourner pour 12 à 15 minutes dans un four à 180 degrés.

Une fois cuite, retirer la pâte du four et y découper les sablés à l'emporte pièces. Déposer sur une grille, une fois à température ambiante, enfermer dans une boite métallique.

Réalisation de la chantilly
Battre la crème bien fraîche, additionnée de la pulpe du fruit de la passion et du sucre glace. Ajouter quelques zestes de citrons verts une fois montée. Cette chantilly est volontairement peu sucrée pour mieux contraster avec la compotée de fruits.


dimanche 10 mai 2015

tarte exotique kiwi passion



Il semblerait en effet que je sois dans ma période "tarte" ! Voici donc un nouvel assortiment de fruits exotiques du Pacifique élargi, puisque nos kiwis proviennent de Nouvelle-Zélande.




Ingrédient
  • pâte sablée
    • 250 g de farine
    • 150 g de beurre légèrement ramolli
    • 1 oeuf
    • 80 g de sucre
    • 1/4 cc de sel

  • crème pâtissière aux fruits de la passion
    • 30 cl de lait frais Vai Ora de Taravao (c'est le meilleur!)
    •  25 cl de jus ou de purée de fruits de la passion (suivant que vous préfériez la présence des petites graines noires ou pas)
    • 5 jaunes d’œuf
    • 100 g de sucre roux
    • 20 g de maïzena (2 cs)
    • 3 feuilles de gélatine
  • Garniture
    • kiwis

Préparation et cuisson de la pâte

Dans un saladier,  mélanger l'oeuf, le sel et le sucre et battre le tout à la fourchette. Bien faire blanchir le mélange jusqu'à ce qu'il est presque doublé de volume.Ajouter la farine en une fois en remuant vivement avec une spatule. Prendre ensuite la pâte entre les mains, en restant au dessus du saladier et l'égrainer entre les doigts pour lui donner l'aspect d'un sable épais.
Fariner votre plan de travail et y verser le contenu du saladier.

Couper le beurre en petits morceaux, le répartir sur le "sable", puis l'incorporer à la pâte en mélangeant les ingrédients à la main.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au moins une heure au frais.
Une fois suffisamment réfrigérée, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, la poser au fond d'un cercle à pâtisserie ou moule à charnière, confectionner les bordures.

Cuire à blanc (recouverte d'un papier sulfurisé rempli de haricots secs) à 180 degrés durant environ 20 minutes. Réserver à température ambiante.


 
Préparation de la crème pâtissière

Faire chauffer le lait. Dès que la surface commence à mousser, retirer du feu.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf, le sucre, la maïzena. Lier avec une cuillère à soupe de lait.

Une fois le lait tiédi, le verser dans la préparation, y rajouter les fruits de la passion. Mettre sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Les essorer et les ajouter à la crème tiède.

Réfrigérer. Dès que la crème commence à se solidifier un peu, en remplir le fond de tarte. Réfrigérer au moins deux heures.




Dressage
Juste avant dégustation, trancher les kiwis en petits quartiers et déposer sur la crème.
Se savoure bien fraîche.









samedi 9 mai 2015

Chaud froid ou mi-cuit de thon rouge

Préparé en moins de 10 minutes... et englouti tout aussi vite, 
eh oui le thon chez nous on le mange cru... ou presque !





Ingrédients
  • 1 beau morceau de thon rouge
  • huile d'olive
  • thym frais
  • poivre et sel moulus gros grains

Sauces :
  • Sauce vanaa
    • une dizaine de petites lamelles de vanaa (oursins de tahiti)
    • la même  quantité de crème fraîche
    • un jus de citron vert
  •  classique sashimi 
    • 1 cs de sauce huître
    • 1 cs de soyou (sauce soja)
    • ail râpé (suivant votre goût)
    • 1 cc de moutarde
    • huile



Préparation du poisson 

Après avoir mariné durant au moins une heure dans un mélange d'huile d'olive, sel, poivre et thym frais, faire rôtir le pavé de thon dans une poêle bien chaude. Il ne doit être saisi que sur quelques millimètres. Réserver au frais ou à température ambiante, çà dépend de votre climat !

Préparation des sauces

Sauce au vanaa : mixer ensemble les lamelles de vanaa, la crème fraîche et le jus de citron. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Sauce classique sashimi : mélanger la sauce huître, le soyou et la moutarde, ajouter l'ail pilé ou râpé. Monter à l'huile comme une mayonnaise ( ce jour là, ma sauce n'a pas pris..... du coup elle est un peu dissociée).

Réserver les sauces au frais.

Dressage
Découper votre pavé de thon en lamelles. Dresser sur un lit de salade ou de chou vert finement émincé.


Bonne dégustation !




vendredi 8 mai 2015

tarte coco mangue parfumée au safran

Association pour le moins étonnante, et pourtant une vraie réussite. 
Justement dosé, le safran habille d'une belle subtilité la douceur des fruits et du coco. 
Allez, à vos fourneaux !





Ingrédients
  • pâte sablée
    • 250 g de farine
    • 150 g de beurre légèrement ramolli
    • 1 oeuf
    • 80 g de sucre
    • 1/4 cc de sel

  • garniture
    • 4 belles mangues mures mais pas trop
    • 1 demi-coco râpé (ou 150 g de poudre de noix de coco)
    •  2 oeufs entiers
    • un demi citron vert
    • 5 cl de rhum
    • 1 pointe de couteau de safran en poudre
    • 125 g de sucre roux

Préparation de la pâte

Dans un saladier,  mélanger l'oeuf, le sel et le sucre et battre le tout à la fourchette. Bien faire blanchir le mélange jusqu'à ce qu'il est presque doublé de volume. Ajouter la farine en une fois et mélanger à l'oeuf battu en remuant vivement avec une spatule. Prendre ensuite la pâte entre les mains, en restant au dessus du saladier et frotter la entre les mains pour lui donner l'aspect d'un sable épais.
Fariner votre plan de travail et y verser le contenu du saladier. Couper le beurre en petits morceaux, le répartir sur le "sable", puis l'incorporer à la pâte en mélangeant les ingrédients à la main.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au moins une heure au frais.

Préparation de la garniture
Dans un bol, mélanger le rhum, le jus de citron et la
pincée de safran.
Battre les deux oeufs en omelette avec 75 g de sucre. Incorporer le coco râpé et le rhum citronné et safrané.Si vous utilisez du coco frais râpé, votre mélange sera assez épais. Il sera beaucoup plus liquide si vous utilisez de la poudre de noix de coco.

Cuisson
Étaler la pâte dans un moule (sera compliqué à démouler) ou dans un cercle à pâtisserie. Dans ce cas, découper des bandes de pâte qui seront "collés" sur les parois de votre cercle. Étaler sur votre pâte la préparation au coco. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés et cuire 20 minutes. Retirer du four.

Si comme moi vous avez laissé votre tarte au four un peu trop longtemps (comme le confirme les photos...), les mangues seront découpées en tranche à l'emporte pièce, puis revenues dans un fond de beurre salé et saupoudrées du reste de sucre. Il ne vous reste alors qu'à les déposer délicatement sur la tarte et mettre au frais environ 1 heure avant dégustation.

Si vous ne vous êtes pas fait(e) avoir par votre four (!!!), les tranches de mangue, saupoudrées du reste de sucre, sont déposées sur la tarte qui repasse au four environ 10 minutes, ce qui permet de caraméliser les fruits  joliment.