Bourride tahitienne

Filets de poisson des mers du Sud et fumet de poisson lié à l'aïoli... 

 Allez les gourmands à vos fourneaux, un véritable bonheur culinaire vous attend !

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 beaux morceaux de poisson blanc (Mahi mahi et Saumon des Dieux)
• 3 grosses carottes
• 1 petit poireau
•  petites pommes de terre 
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 dosette de safran
• 2 bouchons de rhum
•  basilic
• 1 jaune d'oeuf
• Aïoli : 1 jaune d'oeuf, 1 cs de moutarde, 1/2 dose de safran, 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile (moitié neutre, moitié olive)

La base de la bourride est très simple : un fumet de poisson chaud (sans vin blanc dans cette recette), corsé, bien parfumé, mélangé à un aïoli relevé devient une sauce mousseuse sur laquelle on dresse des légumes cuits à la vapeur et des morceaux de poisson cuits dans le bouillon de base. Gourmands du fenua, optez pour des darnes de mahi mahi, l'arête centrale vous servira pour la préparation du fumet.

Préparation du fumet

Faire revenir un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive. Y jeter les arêtes de mahi mahi, laisser colorer. Ajouter le bouquet garni, le poireau émincé et une carotte coupée en gros morceaux. Faire revenir encore quelques minutes et mouiller avec de l'eau, ajouter le rhum et le safran. Saler, poivrer et laisse réduire environ 1 heure. Une fois retiré du feu, y ajouter  des feuilles de basilic frais, couvrir et laisser infuser.

Préparation des légumes

Découpés selon votre goût, ils cuisent à la vapeur et sont maintenus au chaud.

Préparation de l'aïoli

Jaune d’œuf, moutarde et safran sont mélangés au pilon, puis montés avec les deux huiles jusqu'à obtention de la consistance parfaite! ajouter alors seulement les 3 gousses d'ail pilées, saler, poivrer. Réservez au frais.

Cuisson des poissons

Les découper en morceaux et les faire cuire dans le fumet à feu doux. Les retirer de leur liquide de cuisson et réserver au chaud.

Mise en assiette

Filtrer le fumet. 

Dans une casserole, sur feu doux, émulsionner au fouet la mayonnaise et le fumet. Commencer par de petites quantités, cela vous permettra d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à fouetter légèrement. Une petite émulsion se forme, vous y êtes !

Verser la sauce dans une assiette creuse, y déposer le poisson, les légumes, quelques feuilles de basilic. Servir immédiatement, accompagné de petites tranches de pain grillées et frottées à l'ail...