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mercredi 24 juillet 2013

Terrine de queue de boeuf





Un classique de la cuisine française, aux origines bien lointaines de nos rivages enchanteurs. Mais la cuisine que j'aime est variée et cobaye chéri est un fervent adepte de cette petite recette. 
Alors, en route pour cette première expérience.


Ingrédients
1,5 kg de queue de boeuf - 1 pied de veau (remplacé dans mon cas par un os de jarret) - 400 g de carottes - 1 poireau - 2 branches de céleri - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni - sel - poivre - coriandre - quelques pincées de piment d'Espelette - 2 verres de vin rouge (1 côte de Rhône bien corsé dans mon cas) - quelques branches de persil frais


Cuisson de la viande
Déposer la viande et le jarret dans le fond d'une cocotte. Couvrir d'eau et porter à ébullition durant environ 5 minutes. Une écume blanche se forme à la surface du bouillon. Retirer la viande de la cocotte, la mettre dans une passoire et la rincer abondamment. Rincer la cocotte.  
Y déposer dans le fond les légumes découpés, l'oignon piqué de clous de girofle, puis couvrir avec les morceaux de viande et le jarret, ajouter seul, poivre, piment d'Espelette et une demi-cuillère de grains de coriandre. Recouvrir d'eau largement.
 Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter au moins 3 heures. Ne pas hésiter à goûter le bouillon régulièrement, il doit être bien corsé car il servira de liant pour le montage de la terrine.
Une fois la viande cuite, la retirer de la cocotte et l'effilocher (pas trop, histoire d'avoir quand même quelque chose à se mettre sous la dent au moment de la dégustation!).
Y ajouter le persil haché et bien mélanger.
Récupérer les morceaux de carottes cuits dans le bouillon et les retailler si nécessaire (destinées au montage de la terrine).
Filtrer le bouillon et laisser tiédir (surtout pas refroidir car il se gélifiera et deviendra difficile à utiliser)




Montage de la terrine

Culotter le fond de votre moule d'un film alimentaire. Y déposer une couche de viande persillée, couvrir d'une louche de bouillon, alterner avec une couche de carottes et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit bien rempli.

Tasser le tout, recouvrir de film alimentaire et réfrigérer 48 heures avant d'y goûter.