La maison du Hameau vous accueille à la table des Loulouttes, et sa cuisine parfumée à l'accent des Sud multiples...

lundi 17 avril 2017

Saumon en croute ou mix entre koulibiac et saumon wellington

Quand une recette conventionnelle ne vous satisfait pas totalement, rien de mieux que de définir la sienne ! dans cette version du saumon en croûte, on gardera le saumon (bien sur!), les champignons et les épinards de la confection du Koulibiac, et on y ajoutera la mousse de saumon qui caractérise la version Wellington de notre affaire !






Ingrédients pour le feuilleté

  • deux filets de saumon frais (sans peau) 
  • 300 gr de champignons de Paris
  • 1/2 oignon blanc
  • quelques feuilles de jeunes épinards frais
  • 15cl de crème fraîche
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 lichette de vin blanc sec
  • sel, poivre, estragon frais
  • 2 disques de pâte feuilletée


Ingrédients pour la sauce d'accompagnement

  • 25 cl de crème fraîche
  • quelques filaments de safran
  • sel, poivre, curcuma





Préparation (environ 2 heures avant de passer à table)


Commencez par bien essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant. Salez et poivrez des deux côtés puis réservez.

Dans le fond d'une poêle, faire fondre un morceau de beurre et y faire revenir l'oignon ciselé très finement. Lorsqu'il devient transparent, y ajouter les morceaux de champignons de Paris. Si vous les utilisez en conserve ou surgelés, les presser fortement avant de les mettre en cuisson, afin d'en extraire toute l'eau. Faire revenir jusqu'à coloration, salez, poivrez et réservez.

Une fois que le fond de la poêle commence à sécher, verser votre lichette de vin blanc (l'équivalent de 4 à 5 cuillères à café)  et laisser sur le feu encore quelques minutes.

Retirer le mélange oignons-champignons de la poêle et le mettre de côté.

Dans ce fond de poêle dans lequel reste un petit fond de liquide de la cuisson précédente, déposer les feuilles de jeunes épinards entières. 

Dès qu'elles commencent à se ramollir, les retirer du feu et réserver.

 

Passons maintenant au façonnage du saumon. Sur le plan de travail, déposer les filets l'un sur l'autre et les découper en leur donnant une forme rectangulaire régulière.

Récupérez les chutes de votre découpe, les détailler en petits morceaux et les mixer avec le blanc d'oeuf cru, un soupçon de vin blanc et environ 5 cl de crème fraîche. Salez, poivrer, ajouter quelques filaments de safran et quelques feuilles d'estragon frais.


Montage

Sur une plaque ou dans le fond d'un plat de cuisson (attention, le format doit vous permettre de le mettre au réfrigérateur avant cuisson), étaler un premier disque de pâte feuilletée.  Au centre, déposer un filet de saumon, puis le recouvrir de feuilles d'épinards, puis du mélange oignons-champignons et enfin de la mousse de saumon (elle doit être assez "compacte" pour ne pas dégouliner). Enfin, terminer ce montage par le dernier filet de saumon. Selon vos goûts, n'hésitez pas à donner un tour de sel et moulin à poivre entre chaque couche.


Une fois ce montage terminé, poser le deuxième disque de pâte feuilleté sur le dessus. Bien souder les bords. Récupérer l'excédent de pâte, la ré-étaler si nécessaire et en déposer une seconde couche sur le dessus de la préparation. La décorer suivant votre envie (festons, feuilles, marques légères avec le bout d'un couteau rond...). Enfin je vous dis çà, je vous rien, puisque je me suis cassée la tête à marquer le dessus de ma croûte .... marques qui ont subtilement disparues à la cuisson !!!). Pour finir, dorer au jaune d'oeuf soigneusement.

Une fois votre oeuvre terminée, l'admirer (oui, oui, c'est bien vous qui avez fait çà!) et ... la mettre au frais environ 30 minutes avant de lancer la cuisson.

Cette dernière se fait pour 35 minutes, dans un four préchauffé à 200 degrés.





Préparation de la sauce d'accompagnement

Elle se prépare à la dernière minute : une crème parfumée à l'estragon et au safran chauffée à point.