La maison du Hameau vous accueille à la table des Loulouttes, et sa cuisine parfumée à l'accent des Sud multiples...

samedi 30 mai 2015

Fricassée de poisson à la tahitienne






Ingrédients
  • 1 beau morceau de papio ou du mahi mahi (un peu épais et de préférence avec l'arête centrale), à défaut n'importe quel poisson blanc
  • quelques crevettes fraîches
  • 2 échalotes
  • une tomate bien mure ou 1 à 2cs de concentré
  • basilic et coriandre frais (feuilles et tiges pour ce dernier)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 morceau d'écorce d'orange
  • ail
  • curcuma
  • safran et/ou curry
  • lait de coco frais
  • un soupçon de pastis



 
Préparation du fumet   


Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les échalotes émincées et les carapaces de crevettes. 

Dès que ces dernières sont colorées, ajouter une dosette de safran, mouiller avec un à deux bouchons de pastis. Faire revenir encore quelques minutes, puis ajouter l'eau (75 cl), l'ail pilé, 1 feuilles de laurier, la tomate émondée (ou le concentré), l'arête de papio ou de mahi mahi sur laquelle aura été laissé un peu de chair. 

Ajouter le curcuma, les tiges de coriandre (qui parfument beaucoup plus que les feuilles), saler, poivrer.

Laisser frémir à feu doux environ 30 minutes. Retirer du feu, ajouter l'écorce d'orange. 


Laisser tiédir, puis filtrer.






Cuisson du poisson et des crevettes
Dix minutes avant de passer à table, remettre le fumet sur feu doux. Une fois le liquide bien chaud, y déposer le poisson découpé en cubes et laisser cuire 7 à 8 minutes. Éteindre le feu, rajouter les crevettes, le lait de coco et les feuilles de coriandre hachées.

A déguster sans attendre, accompagné de riz blanc ou pommes terre cuites à la vapeur.


dimanche 17 mai 2015

Compotée d'ananas et fruits de la passion au rhum de Tahiti


Une envie de petite fraicheur agréablement acidulée, agrémentée d'une petite chantilly parfumée aux fruits de la passion ?
allez venez vite, c'est par ici !





Ingrédients


Pour la compotée  
  • 2 petits ananas (de Moorea bien sur)
  •  3 fruits de la passion
  •  75 g de sucre roux
  •  1 bouchon de rhum brun


Pour les sablés
  •  2 jaunes d’œufs
  •  50 g de sucre roux
  •  80 g de farine
  •  50 g de beurre demi-sel 
  • 1/2 sachet de levure chimique (5 g) 


Pour la chantilly
  •  25 cl de crème fraîche liquide (entière)
  •  2 cs de sucre glace
  • 1 fruit de la passion
  •  zestes de citron vert







Réalisation de la compotée
Peler l'ananas et le découper en brunoise. Mettre dans une casserole à fonds épais, rajouter la chair des fruits de la passion, le rhum et le sucre. Mettre sur feu très doux et laisser compoter jusqu'à ce que le jus rendu par les fruits devienne bien sirupeux. Laisser refroidir à température ambiante, filmer et réserver au frais.

Réalisation des sablés
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et augmente de volume. Ajouter alors le beurre en pommade. C'est la partie un peu pénible de votre préparation car le tout va bien coller à votre spatule. Écraser le beurre et mélanger vivement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. Rajouter en une fois la farine et la levure tamisée. Mélanger le tout jusqu'à parfaite incorporation, ne pas travailler la pâte au-delà. Elle est un peu collante, c'est parfait.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur la première, recouvrir de la seconde. Aplatir la préparation à la main, puis au rouleau, jusqu'à ce que la pâte fasse quelques millimètres d'épaisseur (5 maxi).

Déposer la pâte (toujours entre les deux feuilles) sur une plaque à pâtisserie. retirer la feuille du dessus et enfourner pour 12 à 15 minutes dans un four à 180 degrés.

Une fois cuite, retirer la pâte du four et y découper les sablés à l'emporte pièces. Déposer sur une grille, une fois à température ambiante, enfermer dans une boite métallique.

Réalisation de la chantilly
Battre la crème bien fraîche, additionnée de la pulpe du fruit de la passion et du sucre glace. Ajouter quelques zestes de citrons verts une fois montée. Cette chantilly est volontairement peu sucrée pour mieux contraster avec la compotée de fruits.


dimanche 10 mai 2015

tarte exotique kiwi passion



Il semblerait en effet que je sois dans ma période "tarte" ! Voici donc un nouvel assortiment de fruits exotiques du Pacifique élargi, puisque nos kiwis proviennent de Nouvelle-Zélande.




Ingrédient
  • pâte sablée
    • 250 g de farine
    • 150 g de beurre légèrement ramolli
    • 1 oeuf
    • 80 g de sucre
    • 1/4 cc de sel

  • crème pâtissière aux fruits de la passion
    • 30 cl de lait frais Vai Ora de Taravao (c'est le meilleur!)
    •  25 cl de jus ou de purée de fruits de la passion (suivant que vous préfériez la présence des petites graines noires ou pas)
    • 5 jaunes d’œuf
    • 100 g de sucre roux
    • 20 g de maïzena (2 cs)
    • 3 feuilles de gélatine
  • Garniture
    • kiwis

Préparation et cuisson de la pâte

Dans un saladier,  mélanger l'oeuf, le sel et le sucre et battre le tout à la fourchette. Bien faire blanchir le mélange jusqu'à ce qu'il est presque doublé de volume.Ajouter la farine en une fois en remuant vivement avec une spatule. Prendre ensuite la pâte entre les mains, en restant au dessus du saladier et l'égrainer entre les doigts pour lui donner l'aspect d'un sable épais.
Fariner votre plan de travail et y verser le contenu du saladier.

Couper le beurre en petits morceaux, le répartir sur le "sable", puis l'incorporer à la pâte en mélangeant les ingrédients à la main.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au moins une heure au frais.
Une fois suffisamment réfrigérée, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, la poser au fond d'un cercle à pâtisserie ou moule à charnière, confectionner les bordures.

Cuire à blanc (recouverte d'un papier sulfurisé rempli de haricots secs) à 180 degrés durant environ 20 minutes. Réserver à température ambiante.


 
Préparation de la crème pâtissière

Faire chauffer le lait. Dès que la surface commence à mousser, retirer du feu.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf, le sucre, la maïzena. Lier avec une cuillère à soupe de lait.

Une fois le lait tiédi, le verser dans la préparation, y rajouter les fruits de la passion. Mettre sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Les essorer et les ajouter à la crème tiède.

Réfrigérer. Dès que la crème commence à se solidifier un peu, en remplir le fond de tarte. Réfrigérer au moins deux heures.




Dressage
Juste avant dégustation, trancher les kiwis en petits quartiers et déposer sur la crème.
Se savoure bien fraîche.









samedi 9 mai 2015

Chaud froid ou mi-cuit de thon rouge

Préparé en moins de 10 minutes... et englouti tout aussi vite, 
eh oui le thon chez nous on le mange cru... ou presque !





Ingrédients
  • 1 beau morceau de thon rouge
  • huile d'olive
  • thym frais
  • poivre et sel moulus gros grains

Sauces :
  • Sauce vanaa
    • une dizaine de petites lamelles de vanaa (oursins de tahiti)
    • la même  quantité de crème fraîche
    • un jus de citron vert
  •  classique sashimi 
    • 1 cs de sauce huître
    • 1 cs de soyou (sauce soja)
    • ail râpé (suivant votre goût)
    • 1 cc de moutarde
    • huile



Préparation du poisson 

Après avoir mariné durant au moins une heure dans un mélange d'huile d'olive, sel, poivre et thym frais, faire rôtir le pavé de thon dans une poêle bien chaude. Il ne doit être saisi que sur quelques millimètres. Réserver au frais ou à température ambiante, çà dépend de votre climat !

Préparation des sauces

Sauce au vanaa : mixer ensemble les lamelles de vanaa, la crème fraîche et le jus de citron. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Sauce classique sashimi : mélanger la sauce huître, le soyou et la moutarde, ajouter l'ail pilé ou râpé. Monter à l'huile comme une mayonnaise ( ce jour là, ma sauce n'a pas pris..... du coup elle est un peu dissociée).

Réserver les sauces au frais.

Dressage
Découper votre pavé de thon en lamelles. Dresser sur un lit de salade ou de chou vert finement émincé.


Bonne dégustation !




vendredi 8 mai 2015

tarte coco mangue parfumée au safran

Association pour le moins étonnante, et pourtant une vraie réussite. 
Justement dosé, le safran habille d'une belle subtilité la douceur des fruits et du coco. 
Allez, à vos fourneaux !





Ingrédients
  • pâte sablée
    • 250 g de farine
    • 150 g de beurre légèrement ramolli
    • 1 oeuf
    • 80 g de sucre
    • 1/4 cc de sel

  • garniture
    • 4 belles mangues mures mais pas trop
    • 1 demi-coco râpé (ou 150 g de poudre de noix de coco)
    •  2 oeufs entiers
    • un demi citron vert
    • 5 cl de rhum
    • 1 pointe de couteau de safran en poudre
    • 125 g de sucre roux

Préparation de la pâte

Dans un saladier,  mélanger l'oeuf, le sel et le sucre et battre le tout à la fourchette. Bien faire blanchir le mélange jusqu'à ce qu'il est presque doublé de volume. Ajouter la farine en une fois et mélanger à l'oeuf battu en remuant vivement avec une spatule. Prendre ensuite la pâte entre les mains, en restant au dessus du saladier et frotter la entre les mains pour lui donner l'aspect d'un sable épais.
Fariner votre plan de travail et y verser le contenu du saladier. Couper le beurre en petits morceaux, le répartir sur le "sable", puis l'incorporer à la pâte en mélangeant les ingrédients à la main.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer au moins une heure au frais.

Préparation de la garniture
Dans un bol, mélanger le rhum, le jus de citron et la
pincée de safran.
Battre les deux oeufs en omelette avec 75 g de sucre. Incorporer le coco râpé et le rhum citronné et safrané.Si vous utilisez du coco frais râpé, votre mélange sera assez épais. Il sera beaucoup plus liquide si vous utilisez de la poudre de noix de coco.

Cuisson
Étaler la pâte dans un moule (sera compliqué à démouler) ou dans un cercle à pâtisserie. Dans ce cas, découper des bandes de pâte qui seront "collés" sur les parois de votre cercle. Étaler sur votre pâte la préparation au coco. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés et cuire 20 minutes. Retirer du four.

Si comme moi vous avez laissé votre tarte au four un peu trop longtemps (comme le confirme les photos...), les mangues seront découpées en tranche à l'emporte pièce, puis revenues dans un fond de beurre salé et saupoudrées du reste de sucre. Il ne vous reste alors qu'à les déposer délicatement sur la tarte et mettre au frais environ 1 heure avant dégustation.

Si vous ne vous êtes pas fait(e) avoir par votre four (!!!), les tranches de mangue, saupoudrées du reste de sucre, sont déposées sur la tarte qui repasse au four environ 10 minutes, ce qui permet de caraméliser les fruits  joliment.