La maison du Hameau vous accueille à la table des Loulouttes, et sa cuisine parfumée à l'accent des Sud multiples...

mercredi 24 juillet 2013

Terrine de queue de boeuf





Un classique de la cuisine française, aux origines bien lointaines de nos rivages enchanteurs. Mais la cuisine que j'aime est variée et cobaye chéri est un fervent adepte de cette petite recette. 
Alors, en route pour cette première expérience.


Ingrédients
1,5 kg de queue de boeuf - 1 pied de veau (remplacé dans mon cas par un os de jarret) - 400 g de carottes - 1 poireau - 2 branches de céleri - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni - sel - poivre - coriandre - quelques pincées de piment d'Espelette - 2 verres de vin rouge (1 côte de Rhône bien corsé dans mon cas) - quelques branches de persil frais


Cuisson de la viande
Déposer la viande et le jarret dans le fond d'une cocotte. Couvrir d'eau et porter à ébullition durant environ 5 minutes. Une écume blanche se forme à la surface du bouillon. Retirer la viande de la cocotte, la mettre dans une passoire et la rincer abondamment. Rincer la cocotte.  
Y déposer dans le fond les légumes découpés, l'oignon piqué de clous de girofle, puis couvrir avec les morceaux de viande et le jarret, ajouter seul, poivre, piment d'Espelette et une demi-cuillère de grains de coriandre. Recouvrir d'eau largement.
 Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter au moins 3 heures. Ne pas hésiter à goûter le bouillon régulièrement, il doit être bien corsé car il servira de liant pour le montage de la terrine.
Une fois la viande cuite, la retirer de la cocotte et l'effilocher (pas trop, histoire d'avoir quand même quelque chose à se mettre sous la dent au moment de la dégustation!).
Y ajouter le persil haché et bien mélanger.
Récupérer les morceaux de carottes cuits dans le bouillon et les retailler si nécessaire (destinées au montage de la terrine).
Filtrer le bouillon et laisser tiédir (surtout pas refroidir car il se gélifiera et deviendra difficile à utiliser)




Montage de la terrine

Culotter le fond de votre moule d'un film alimentaire. Y déposer une couche de viande persillée, couvrir d'une louche de bouillon, alterner avec une couche de carottes et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit bien rempli.

Tasser le tout, recouvrir de film alimentaire et réfrigérer 48 heures avant d'y goûter.






samedi 20 juillet 2013

tarte aux courgettes





Ingrédients 

Pâte brisée :  180 g de farine - 100 g de beurre - un peu d'eau glacée - sel - 1 jaune d’œuf.-
Garniture : 3 belles courgettes - 1 oignon - 1 gousse d'ail hachée - 1 pincée de thym - 2 oeufs - 15 cl de crème fraîche - 1 bûchette de chèvre ou une grosse poignée de comté ou gruyère râpé.



Réalisation de la pâte 
mélanger à la farine les 100 grammes de beurre découpé en petits morceaux et  ramolli (pas fondu au micro ondes). Bien émietter du bout des doigts jusqu'à obtenir une fine texture. Saler. 
Ajouter le jaune d’œuf et malaxer le tout. 
Mouiller progressivement avec l'eau glacée jusqu'à ce que la préparation forme en boule homogène. 
Ne pas pétrir mais écraser plusieurs fois de la paume de la main.

Réalisation de la garniture 
Découper les courgettes et l'oignon en fine brunoise. Les faire revenir dans un fond d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter le thym et l'ail. Faire cuire jusque qu'à ce que le tout devienne fondant. Préparer l'appareil en mélangeant les oeufs, le fromage et la crème fraîche, saler, poivrer.

Étaler la pâte dans un moule préalablement beurré, déposer les courgettes dans le fond et recouvrir par le mélange oeufs-crème-fromage.

Cuire à 180 degrés environ 30 minutes. Se déguste aussi bien chaud, que tiède ou froid!

le chèvre frais adoucira la préparation alors que le gruyère ou comté la rendra un peu plus corsé. 


Siu mai ou raviolis chinois

Ces raviolis sont savoureux.
Ils se dégustent en entrée ou en plat principal si vous les préparez en plus grande quantité.


La recette qui suit est adaptée de celle tirée de l'ouvrage " cuisine chinoise de Tahiti", publié aux éditions de l'après-midi.


Pour environ 25 bouchons il vous faut :

150 g de pâte à raviolis chinois - 250 d'échine de porc ou de cuisses de poulet
 200 g de crevettes - 2 champignons noirs chinois
50 g de châtaigne d'eau (water chesnut)

assaisonnement de la farce  1cc de soyou (sauce soja de préférence claire) - un peu de sel - 1 cc de fécule (corn starch ou maizena) - 1 cs d'eau - une pincée de poivre - quelques brins de coriandre ciselé - un soupçon d'huile de sésame




Préparation
Réhydrater les champignons noirs dans un bol d'eau tiède (15 minutes).
Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et désosser l'échine ou les cuisses de poulet. Hacher grossièrement la viande et les crevettes, ainsi que les châtaignes d'eau. Égoutter les champignons, les équeuter et les hacher. Ajouter à la préparation le coriandre et les quelques gouttes d'huile de sésame.
Pétrir tous ces ingrédient dans un grand saladier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter tous les ingrédients de l'assaisonnement et malaxer de nouveau.

Confection des raviolis
Prendre un disque de pâte à ravioli dans votre main et saupoudrer légèrement de maïzena. Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu de votre disque. Ramenez les bords de la pâte vers le haut de la farce en pinçant légèrement. Procéder ainsi jusqu'au dernier disque.

Cuisson
Faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes à feu vif.

Dégustation
Servir accompagné d'une sauce soja claire ou d'une sauce ketchup additionnée d'ail.

mercredi 10 juillet 2013

Tarte aux fruits de la passion




Exquises et irrésistibles petites tartelettes...S'il y a un fruit qui porte bien son nom, c'est bien cette petite coque verte d'abord toute lisse, qui jaunit jusqu'à se détacher, puis prend son parfum puissant au fur et à mesure qu'il se ride. Au moment de les choisir, ne soyez pas trop esthètes: plus ils sont fripés, meilleurs ils seront! une graine plantée voilà à peine une an donne aujourd'hui des fruits à foison. La recette présentée ici en est une déclinaison irrésistible !









Ingrédients pour environ 6 tartelettes


Pâte sucrée : 250g de farine - 100g de beurre  - 100 g de sucre glace - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de sel
Crème aux fruits de la passion : 6 gros fruits - 1 jus de citron jaune ou vert - 75 g de sucre - 2 oeufs entiers + 1 jaune - 1cs de maïzena ou corn starch - 15 cl de jus d'ananas (pour les gourmands du fenua, préférer le painapo de Moorea)

Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélanger le sucre au beurre bien ramolli, puis ajouter le jaune d'oeuf. Bien mélanger puis verser la farine. Malaxer légèrement le tout entre vos doigts jusqu'à ce qu'une boule se forme. La filmer et la réserver au frais au moins 30 minutes.

Préparation de la crème
 
Récupérer la pulpe des fruits de la passion et les mixer afin de pulvériser les petites graines noires qui vont ainsi libérer davantage de parfum - La verser dans une casserole, y ajouter le jus de citron, le sucre et faire chauffer tout doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien  fondu. Réserver.
Dans un bol, battre les oeufs.






Préparer un bain marie, y déposez un bol dans lequel vous aurez mélangé le jus de passion et les oeufs. Porter l'eau à ébullition en remuant votre préparation, puis ajouter le jus d'ananas additionné de maïzena. 

Remuer la préparation à la spatule ou au fouet si vous craignez la formation de grumeaux (greuhhh).
Le tout peut prendre pas mal de temps (au moins10 minutes) durant lesquelles il faut remuer sans cesse. 

Dès que la préparation s'épaissit, vous y êtes presque ! ne pas hésiter à goûter pour s'assurer qu'il ne reste pas un petit goût de farine (cela peut arriver si la préparation ne cuit pas assez longtemps).

Retirer le bol de la casserole, et laissez tiédir à température ambiante. Recouvrir d'un film alimentaire que vous collerez à la surface de votre crème pour éviter qu'une "croûte" ne se forme sur le dessus. Mettre au frais.

Pendant que votre four pré-chauffe, étaler la pâte sur du papier sulfurisé légèrement fariné (détail à respecter absolument, surtout en climat chaud, car dès que la pâte se retrouve à température ambiante, elle se met à suinter, devient collante et donc très difficile à étaler).

La déposer dans les moules à tartelettes, égaliser les bords et piquer le fond à l'aide d'une fourchette, ce qui empêchera la pâte de gonfler

Cuisson
20 à 25 minutes à 180 degrés.

La cuisson terminée, les laisser refroidir et ne démouler qu'une fois bien tiédies.
Ne les remplir de crème qu'une fois complètement refroidies.



dimanche 7 juillet 2013

Flan de courgettes

Des petits flans de courgettes très simples à réaliser qui accompagneront idéalement une grillade ou une petite salade verte pour celles qui préfèreront la légèreté !






Pour environ 6 petits flans
3 courgettes - 3 oeufs - 10 cl de crème fraiche - ail - thym - 1/2 barquette de champignons de paris -  huile d'olive. sel - poivre.


Préparation 
Couper les courgettes en petits dés ou les râper grossièrement. Y ajouter la pulpe écrasée d'une ou deux gousses d'ail, du thym, sel et poivre et faire revenir dans un filet d'huile d'olive. 

Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à cuisson complète. Laisser refroidir.

Dans un saladier, battre les œufs et la crème fraîche. Y ajouter les courgettes tiédies, ré-assaisonnez si nécessaire après avoir gouter (ne pas hésiter à bien relever le tout). Beurrer vos moules et les remplir.

Cuisson
Durant environ 25 minutes, à 180 degrés.

Se déguste au choix, chaud, tiède ou froid le lendemain.